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第648章 牛骨髓配雪花粉（第1页）

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牛骨髓配雪花粉（程，晚上轮流带几个伙计加个班，把牛骨髓配雪花粉（第22页）大铁锅洗净，生火烧干锅底的水分。沈砚端着白瓷碗，将切好的牛骨髓一股脑倒进铁锅里，牛骨髓一遇热，边缘立马翻起细密的油泡，锅里“滋滋”作响。这活儿可急不得，火候稍大骨髓就焦，这样出来的油发苦；火太小又逼不出油脂，只能压着火慢慢磨。沈砚拿着铁铲在锅里慢慢推搅，让骨髓彻底煸透，原本雪白的骨髓块慢慢缩成金黄的油渣，锅底汪起清亮的牛油。浓郁的肉脂香顺着门缝直往院里蹿，馋得葡萄架下的秦雪频频回头。等火候到了，沈砚拿漏勺捞出焦脆的油渣控油，锅里清亮的骨髓油则全舀进粗瓷大碗里静置。借着锅底的余油，雪花粉直接下锅干焙。沈砚握着锅铲，手腕发力，在锅里不停地翻炒，面粉一受热就容易抱团，得拿铲子一直不停地搅，把结块的面疙瘩全给碾开。文火慢焙，白花花的面粉在锅底来回翻腾，约莫过了半个钟头，面粉慢慢焙成微黄色，那股生涩味全无，只剩浓郁的熟麦香。沈砚抓起一小撮在指尖捻了捻，火候刚好，他将炒好的面粉盛入一个大笸箩里，拿过一个最细的罗筛，将面粉一点点筛过去，只有把里头没炒散的粗颗粒全部剔掉，这样冲出来的油茶面才细腻不结块。筛完面粉，沈砚另起一口干锅，将核桃仁、瓜子仁和黑白芝麻倒进去，这一步不需要放油，靠文火的温度慢慢把坚果里的油脂逼出来。沈砚拿着竹刷子在锅里快速搅动，芝麻一遇热就崩开，发出细碎的劈啪声，核桃仁和瓜子仁的表皮也泛起了一层油光，坚果的焦香混合着芝麻的浓香直往人鼻子里钻。出锅后，沈砚将这些果仁倒在案板上，拿一根粗擀面杖，在果仁上轻轻的来回碾压。“咔嚓、咔嚓”的脆响声中，核桃仁和瓜子仁全被碾成了粗粒，不能碾的太用力，留着点碎渣吃着才香。所有的底料备齐，沈砚将筛好的熟面粉重新倒回铁锅中，灶膛里的火重新生旺。面粉一受热，那股麦香又冒了出来，沈砚端起那碗静置的牛骨髓油，顺着锅边淋了一圈。牛油浇在热面粉上，“呲啦”一声。沈砚双手齐上，在锅里迅速翻拌，干面粉吸饱了荤油，颜色变成了浅褐色，看起来油汪汪的。干油茶面，好吃！！随后他将案板上碾好的果仁碎全部拨进锅里，核桃的香、瓜子的脆、芝麻的浓，再加上牛骨髓的底味和熟面粉的麦香，几种味道在锅里混成一块儿，直接飘满了整个九十四号院。过了一阵，沈砚见锅里的油茶面已经炒得油润透亮，果仁也拌匀了，直接熄了灶膛里的火。随后找来一个超大的搪瓷盆，端起铁锅，将炒好的油茶面全倒了进去。满满一大盆，热气蒸腾。沈砚拿了个长柄木勺，在搪瓷盆里来回翻搅，让热气尽快散发出去。油茶面必须彻底晾凉，才能往里拌白糖，不然热气会把白糖全化成糖水，整个油茶面都会结成硬邦邦的面疙瘩，那这锅油茶面可就糟蹋了。

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